Liharuoat eli liharuuat

Oikeanlaisen lihan ostaminen

Lihan laadun vaikutus on suuri, kun ajattelee miten liharuoka onnistuu. Lihaa ostettaessa onkin hyvä tuntea ruhonosien soveltuvuus eri ruokalajeihin. Koulutettujen lihamyyjien asiantuntemus on avuksi, kun valitaan sopivinta ja edullisinta lihaa kutakin ruokalajia varten.

Liha paloitellaan aina tiettyjen paloittelukaavioiden mukaan. Tämä tekee lihan käytöstä taloudellista. Hinnaltaan edullisimmat lihapalat sijaitsevat ruhon etupäässä. Nämä sidekudosta runsaasti sisältävät palat kypsennetään keittämällä ja hauduttamalla, jolloin sidekudos pehmenee. Ruhon takaosan mureampi liha sopii paistettavaksi ja paahdettavaksi eli paisteiksi ja pihveiksi.

Lihan raakakypsyminen

Vastateurastetun eläimen liha on sitkeää ja mautonta. Pehmeää, mureaa ja maukasta lihasta saadaan, kun se teurastuksen jälkeen raakakypsytetään. Sianlihaa ei raakakypsytetä. Nuoren eläimen liha vaaleampaa, raakakypsynyt liha on tummanpunaista ja siinä on hieman hapahko tuoksu. Pehmeään lihaan jää sormella painettaessa kuoppa.

Liha on perinteisesti raakakypsytetty riiputtamalla. Nykyisin lihaa raakakypsytetään lihavalmisteteollisuuden hygieenisissä, kylmissä varastoissa. Kuivumisen estämiseksi ja säilymisen takaamiseksi etenkin paistit ja fileet raakakypsytetään tyhjiöpakkauksissa. Raakakypsyminen kestää jäähdyttämön lämpötilassa 2-6 viikkoa.

Riista raakakypsytetään usein kotioloissa. Hirvenlihaa, jäniksiä ja lintuja riiputetaan 0-+5 asteen lämpötilassa noin viikon ajan.

Liharuokien annoskoko

Suosituksia lihan kulutuksesta ruokailijaa kohti yhdellä aterialla:

Luista lihaa 125-200 g.

Luutonta lihaa pataruokiin 75-100 g.

Paistettavaksi 100-150 g.

Pihveihin 125-200 g.

Jauhelihaa 75-125 g.

Maksaa 75-100 g.

Kieltä 100 g.

Lihan käsittely ennen kypsennystä

Ota paistettava liha huoneenlämpöön vähintään tunti ennen kypsennystä. Kuivaa liha paperipyyhkeellä ja raaputa tarvittaessa puhtaaksi veitsellä. Epämääräisen muotoisen lihapalan voi sitoa, jotta se kypsyy tasaisesti. Keitettävä liha huuhdellaan nopeasti kylmällä vedellä.

Liha kypsennetään luineen. Ylimääräinen rasva voidaan poistaa ennen kypsennystä. On kuitenkin taloudellisempaa poistaa lihasta rasva vasta kypsennyksen jälkeen, jolloin ruuanvalmistuksessa ei tarvitse käyttää rasvaa. Kalvot poistetaan tai katkaistaan. Liha leikataan aina poikkisyin. Pihvit, leikkeet ja kyljykset nuijitaan kevyesti nyrkillä varoen lihan rikkooontumista.

Lihan maustaminen

Liha on aromikas ruoka-aine. Mausteet vahvistavat lihan omaa makua ja antavat vaihtelua ruokalajeihin. Liha maustetaan joko ennen kypsentämistä tai kypsentämisen jälkeen. Paistettaessa tai paahdettaessa lihaa vasta ruskistunut pinta maustetaan. Tällöin lihasneste pysyy lihan sisällä ja kuiva pinta ruskistuu nopeammin.

Liha voidaan maustaa myös marinoimalla se ennen kypsentämistä. Lihaa pidetään happamassa mausteliemessä puolesta tunnista useisiin vuorokausiin.

Marinadit ja maustekastikkeet

Ruokaa lihasta

Paahdetut ja paistetut liharuoat, haudutetut liharuoat, keitetyt liharuuat, murekeruoat, pata- ja laatikkoruoat, linturuoat, riistaruoat, sisäelin- ja veriruoat.

Seuraavasta löydät mielenkiintoisia ohjeita liharuokiin.

Liharuokareseptit